'부산지역 음식은 워낙 특색이 뚜렷해요. 유명한 요리사들도 고객 입맛 맞추기가 힘들죠.'

'색소폰하우스'의 주방장 장록기(40)씨. '자신있게 할 수 있는 요리'를 설명해 달라고 하자 그는 대뜸 부산 사람의 독특한 입맛부터 이야기한다. 해산물 요리가 발달돼 있고 강한 향과 맛을 선호하는 탓에 요리사들이 새로운 요리를 만들기 어렵단다.

그는 부산·경남지역에 단 두 명 뿐인 조리기능장 중 한 명. '요리계의 박사'라는 조리기능장이 한 말이니 고객 입맛에 맞는 음식 만들기가 얼마나 어려운지 짐작된다.

하지만 그는 최근 새로운 요리를 개발했다. 이름하여 '해산물 스튜'. 다양한 해산물을 매콤하게 조리한 음식이다. 새로 개발한 음식이라 조리법을 밝히지 않을 법도 한데 그는 순순히 레시피를 공개했다.

그가 만드는 해산물 스튜는 야채육수와 조개육수가 특징적이다. 스튜를 그냥 물로 만들 수도 있지만 야채육수와 조개육수로 만들면 더욱 맛이 난단다. 물론 영양가도 훨씬 높다.

야채육수는 양파,대파,샐러리,토마토,양송이줄기,마늘을 식용유에 살짝 볶다가 백포도주,물,월계수 잎,소금을 넣고 40분 정도 끓인 뒤 고운 천에 걸러내면 된다. 그의 경험상 야채육수는 20분 정도 우려내야 제 맛이 난단다.

조개육수는 이렇게 만든다. 먼저 마늘,모시조개,양파,대파,샐러리를 볶다가 뚜껑을 덮어 놓는다. 조개 입이 벌어지면 물을 붓고 끓인 뒤 고운 채에 걸러내면 된다. 이때 모시조개는 소금물에 하루 정도 담가두었다가 요리하기 전에 씻어 사용하면 된다.

육수가 준비됐으면 냄비에 고추기름을 두르고 마늘,샐러리,양파,대파,표고,콩나물,붉은 고추를 살짝 볶다가 백포도주를 넣는다. 그런 다음 모시조개,홍합,가재,도미,연어,새우,가리비,오징어 순으로 넣는다. 이때 해산물들은 너무 오래 익히면 안된다. 종류에 따라 살이 퍼져버리거나 딱딱해지기 때문이다. 마늘,샐러리 등을 볶다가 해산물을 넣고 살짝 볶는 게 중요하다.

해산물까지 넣었으면 조개육수,야채육수,토마토소스를 넣고 끓이다가 소금,후추로 간을 한 뒤 냄비에 담고 오렌지,토마토,쪽파를 올리면 해산물 스튜가 완성된다. 해산물 스튜 아래엔 스파게티 면을 넣어도 맛있다.

그는 스파게티 면을 쫄깃쫄깃하게 만드는 법도 일러줬다. 먼저 야채육수에 소금,올리브오일을 조금 넣고 끓이다가 스파게티 면을 넣고 정확하게 11분간 끓인다. 그런 다음 스파게티 면을 물에 헹구지 말고 채에 받혀 자연풍이나 선풍기로 말리면 된단다.

그가 완성된 해산물 스튜를 내놓는다. 울긋불긋 색상이 화려하다. 맛은 어떨까? 얼큰하다. 스튜를 먹고 나면 고객이 육수에 비벼 먹을 수 있도록 밥이 곁들여진다. '맛있다'고 하자 그는 '앞으로도 부산 정서와 특색에 맞는 음식을 개발하겠다'는 포부를 밝힌다. 해운대 달맞이고개. 051-743-6333. 글=김종균기자 kjg11@

사진=정종회기자 jjh@