나물 50가지 요리 채식 전문점

산업시대의 건강이 '치료건강'이었다면 현대는 '예방건강'시대다. 지금껏 약(藥)과 병원이 맡았던 건강관리의 중심역할을 앞으론 음식과 운동이 대신할 것이다.

'NCB(New Cuisine in Busan) 2010 프로젝트'팀이 서면 '웰빙남새뷔페'(대표 이경호·051-818-9289)를 선택한 이유는 건강음식에 대한 업주의 철학이 강하게 투영된 곳이기 때문이다. 푸성귀나 나물을 뜻하는, 순수 우리말 '남새'를 쓰는 데서 알 수 있듯 청정 식자재와 자연양념을 이용하는, 부산에서 몇 안되는 채식전문점. 채식주의자나 건강음식 매니아가 많지 않은 부산에서 그는 어쩌면 음식을 매개로 '건강사회만들기 운동'을 펼치고 있는 지도 모르겠다.

<정구점·영산대 호텔관광대학 학장>

△ 자연·건강음식(차은정 교수·대한약선연구소)

남새만을 이용해 50여가지의 갖가지 음식을 만들어낸 것이 독특하다. 조미료도 100% 식물성만 쓴다. 동물성 단백질은 피를 탁하게 만들어 만병의 근원이 된다는 업주의 철학 때문이다. 거기다 생선회나 여타 수산물조차 다이옥신 등에 오염됐을 가능성이 높다며 절대 피한다 했다.

대신 웰빙남새뷔페는 야채류와 밀에서 추출한 '글루텐'(gluten)으로 육고기와 질감이 비슷한 음식들을 만들고 이를 감식초 소스에 찍어 먹게 했다. 비만이나 당뇨, 각종 성인병 있는 사람들에 더 좋은 이유다. 거기다 죽이나 밥,국의 치선수는 반드시 2,3단계 정수된 물을 쓰고 무침류는 해바라기씨 땅콩 호두 등 천연 견과류를 분쇄한 가루로 맛을 낸다.

△ 인간음식(장태선 교수·한국서비스문화연구소)

시내 요지여서 누구나 쉽게 접근할 수 있게 했다. 모든 사람이 이 음식을 먹고 건강해질 것을 염원하는 뜻일 수 있다. 또 밀고기나 콩고기, 무설탕호박파이, 해초국수, 감자자장면 등의 창작요리는 정말 다른 곳에선 구경하기조차 어렵다.

그러나 이런 가치가 고객들에 더 큰 감동으로 다가오려면 직원들 유니폼부터 고객 응대요령 등 여러가지에 개선이 필요한 듯하다. 모든 게 '셀프서비스'라지만 처음 들어서는 고객을 마치 기다리고 있었던 것처럼 반갑게 맞이하고 또 안내한다면, 거기다 정감어린 눈빛인사라도 더해진다면 얼마나 더 가치있는 웰빙공간이 될런지….

△ 문화음식(임상규 교수·컨벤션이벤트정책연구소)

다른 사업도 마찬가지겠지만 외식업 역시 개념으로 승부를 걸어야 하는 아이템도 있고, 컨텐츠로 밀어부쳐야 효과적인 아이템도 있다. 그런가하면 마케팅이 중요한 아이템도 있다. 문제는 이런 성공요인들이 독립적으로 지속적인 성과를 낼 수는 없다는 데 있다. 결국 사업 시기와 사업의 특수성, 차별성등에 따라서 전략 선택의 폭과 깊이가 달라질 것이다.

여기는 사업의 아이템만으로 승부를 걸고 있는 벤처기업을 보는 느낌이다. 고객이 무엇인지, 왜 어떤 고객은 다시 찾아주는 지, 그들을 다시 오게 하려면 무엇을 해야 하는지 처음부터 다시 생각해 볼 일이다.

△ 공간미학(김정아 교수·도시와 건축연구소)

기능적으로만 만들어진 회사 구내식당 같은 곳에서 몸에 좋다는 음식을 허겁지겁 먹는 데만 집중한다고 할 때 그것으로도 충분한 것일까.

웰빙은 음식에만 한정되지 않고, 의식주 생활 전체와 밀접하게 연관을 맺는다. 특히 사람과 사물, 사람과 사람 간의 관계를 구성하는 공간은 정말 중요한 부분이다. 햇살 부드러운 창가에 앉아 세월의 손 때가 묻은 나무 밥상에 차려진 음식을 좋은 사람과 나누는 것, 그 삶이 진정 웰빙에 더 가깝지 않은가.

정리=윤성철기자