영산대 - 본사 공동 'NCB 2010 프로젝트'

약보다 음식으로 건강을 지키려는 노력은 역사속에서도 어렵지 않게 확인되고 있다. 고려시대엔 왕실조직에 상식국(尙食國)이라는 식의가 있었다. 건강음식을 연구하고 조리하는 역할을 담당한 관리였다. 최근 고령화 사회로 진입하면서 음식을 통한 건강유지법이 중요한 화두로 등장하고 있다. 영산대-부산일보 NCB(New Cuisine in Busan)2010팀은 예이제 (박대성·부산시 해운대구 중동·051-731-1100)를 찾아 몸 건강,마음 건강 음식을 확인해 보았다.

△문화음식 (정구점교수·음식건강실천사회연합 공동대표 kjchung@ysu.ac.kr)

예이제는 상호에서 보듯 예나 이제나 한결 같이 건강 식문화가 들어 있는 음식을 하겠다는 의지가 엿보인다. 예이제의 식의역할을 하는 권상금씨의 성실성 이 녹아 있다.

상차림은 단순한 음식이 아닌 음식문화를 즐길 수 있어 감동을 주지만 경영이익을 창출하기는 쉽지 않다고. 하지만 건강음식 실천을 위해 사회 봉사하는 보람으로 운영하고 있다고 한다.

다만 우리의 생활문화 정서가 깃든 건물에서 음식을 담아 낸다면 향토 식문화를 대변하는 건강문화음식점으로 좀 더 자리매김할 수 있으리라 기대한다.

△자연건강음식 (차은정교수·대한약선연구소)

민가음식과 궁중음식을 장르별로 경험할 수 있는 예이제는 현대사의 음식백서로 한국음식 세계화의 절정을 맛보게 한다. 대중을 위한 점심 특선과 접대를 위한 연회음식이 코스별로 구성돼 있고 식용꽃과 나뭇가지로 보는 맛과 먹는 맛 모두를 상승시키고 있다. 특히 외국인들이 선호하는 푸드스타일링이 절로 어우러지고 있다.

버터나 유지방을 사용하지 않고서도 우리의 식재료만으로 얼마든지 서구인을 위한 조리법을 개발할 수 있다는 업주의 의지를 보며 음식을 연구하는 학자로서 안도감을 느낀다.

해바라기씨와 호박죽,오디와 산야초 샐러드,구기자와 떡갈비,유자와 편육쌈,6년근 수삼과 아카시아꿀,솔잎과 버섯구이,숭어를 이용한 어선과 백련초 새싹채소 초절임 등 연신 맛의 환호을 외쳐줄 이들을 상상하며 정성과 예의에 숙연해 지기 까지 한다.

△인간음식 (장태선교수·한국서비스문화연구소)

전통한식을 추구하는 예이제는 도회지속의 좁은 공간이지만 예스럽고 여유있게 꾸며진 실내분위기와 정갈한 음식, 종사원들의 따뜻한 눈길들이 어우러져 더욱 깊은 음식맛을 연출하였다. 특히 청초한 꽃잎으로 장식한 야채샐러드,식초에 절인 무우에 싸서 먹는 갈비살구이와 송이구이는 입안에서 독특한 풍미로 살아나 궁합이 맞아 떨어지는 느낌이 들었다.

서비스직원들은 모두 30~40대로 미소가 가득찬 표정과 친절한 말씨로 호감을 주기에 충분했고 음식을 제공하는 정성스런 손길과 정감어린 눈빛은 삶에 대한 긍지를 엿볼수 있었다.

옥에 티라면 색다른 음식이나 창작요리를 제공할 때 식재료 소개와 함께 먹는 방법에 대한 설명을 간단히 곁들인다면 즐거움이 배가 되지 않을까 싶다.

△공간미학 (김정아 교수·도시와 건축연구소)

업소가 경쟁력을 갖추기 위해서는 그 업소만의 노하우와 특별함이 있어야 하는데 예이제는 눈으로 먹는 시각의 풍요로움과 입으로 먹는 미각의 즐거움이 함께 있는 곳이다. 전통적인 맛과 현대적인 멋의 조화가 있는 예이제는 시각적 이미지 표현이 일체화되어 음식문화를 통해 사람과 사람을 엮어 주는 커뮤니티 공간으로도 손색이 없다.

궁중 한정식이라는 요리코드에 알맞는 메시지 전달을 위해 전통음식문화의 기호들을 일관성있게 통합하여 고유의 음식문화 컨텐츠를 구성해 내고 있다.

다만 입구와 홀의 공간 구성과 테이블의 배치가 비효율적이며,서비스 동선과 고객 동선이 뒤섞인 점,부엌 공간이 매장의 규모에 비해 협소해 공간의 경제성과 효율성이 다소 뒤떨어지는 아쉬움이 있다.

정리=김효정기자