접시 위 골라담는 맛의 유혹… '외식 파티'가 시작됐다

뷔페 브랜드 '더 파티' 1호점은 연산동 국민연금빌딩 지하였다. '지하에서 뷔페가 되겠느냐' 하는 목소리가 많았다. 같은 건물 3층 W웨딩홀에 딸린 상설뷔페였는데, '뷔페를 생판 모르는 웨딩업체가 무슨 뷔페냐' 하는 시각도 있었다. '더 파티' 김성곤(46) 대표의 전략은 단순했다. "좋은 음식을 싼 가격에 많이 드리자." 말하자면 뷔페의 '기본'이었다.

김 대표에게 '더 파티'는 '위기에서 찾은 기회'였다. 1989년 대청동에서 이화웨딩이라는 웨딩숍을 처음 열고 사업을 확장해 오다 제휴를 맺고 있던 호텔들이 웨딩 직영화로 돌아선 것이다. 그때 김 대표는 서울에는 이미 정착돼 있던 '웨딩홀+상설뷔페' 모델을 착안한다. 2005년 '더 파티' 론칭의 배경이다.

"좋은 음식 저렴하게 내놓자"
새벽시장 돌며 식재료 구매
전문조리장이 직접 만들고
즉석요리 비중 70%까지 올려
수도권·창원에도 진출 예정

우려를 잠재우는 데에는 반 년이 채 걸리지 않았다. "식은 김밥, 퉁퉁 불은 잡채…. 그전까지 피로연 음식은 간신히 허기만 때우던 수준이었지요. 음식의 질을 호텔 뷔페 못지않게 높였더니 결혼식 고객은 물론 평일 뷔페 고객도 차차 늘기 시작했습니다." 조수대(52) 총괄이사의 회고다.

기존 뷔페와 비슷한 가격에 음식 질을 높이려면 좋은 식재료를 싸게 사는 게 관건이었다. 허준 초대 사장이 직접 4년간 새벽 시장을 뛰며 웃돈 같은 관행을 타파하고 물량을 앞세워 거래 원가를 낮췄다. 2010년에는 자체 냉동탑차와 육가공시스템까지 갖춘 유통자회사 애플도 설립했다. 갖다주는 대로 납품받는 대신, 모든 식재료를 직접 구매해 전 지점에 직접 납품하는 시스템이 가능해졌다.

320여 종에 이르는 '더 파티' 음식의 대부분은 양식, 중식, 일식, 제과 등 파트별 전문 조리장이 직접 만드는 것이다. 쿠키와 빵 등 모든 제과도 부산 동구 범일동의 자체 제과공장에서 만든다. 커피도 전문 바리스타를 두어서 몇 만 원짜리 뷔페를 먹고 다시 몇 천 원짜리 전문 커피숍에 가지 않아도 되게 했다. 특히 전체 메뉴 중 '즉석 요리'의 비중을 70%까지 늘린 건 여느 호텔 뷔페보다도 앞선 시도였다.

"뷔페 음식은 미리 해 놓은 음식이라는 개념을 탈피해서 대부분 음식을 고객의 눈앞에서 직접 만들어서 내도록 구성했습니다." 이주필(41) 이사는 더 파티의 즉석요리에 대해 "일종의 오픈키친이다. 더파티 프리미엄(해운대)에는 내부 주방에도 CCTV를 설치해서 손님들이 조리 과정을 볼 수 있게 했는데, 곧 전 지점으로 확대할 예정"이라고 설명했다.

"맛에 있어서는 어떤 뷔페도 따라오지 못한다"는 자신감 뒤에는 그만한 노력이 있다. 2년 전부터 운영 중인 고객 모니터링 제도가 대표적인데, 지점당 2명의 모니터 요원이 매달 두 차례씩 지점을 방문해 서비스와 맛, 매장 관리 등을 평가하고 이를 대표에게 곧바로 보고해 즉각 개선한다. 2주에 한 번 회의를 통해 신규 메뉴를 개발하고, 월 2회 전문업체의 위생 점검도 실시한다.

지난 3월에는 각 파트별 최고의 조리사 6명으로 일종의 '드림팀'인 '조리부 TF팀'도 꾸렸다. 이들은 각 지점을 돌아가면서 방문해 모든 메뉴를 항목별로 세심하게 관리하고, 신규점에는 맛이 안정될 때까지 투입된다.

역시 지난 3월 시범 서비스를 시작한 회원 대상 온라인 식자재몰 '마더스 마켓'도 '더 파티'의 새로운 시도다. 대량의 식자재를 값싸게 구매하는 시스템을 활용해 농축수산물과 제과, 반찬 등을 직원들과 결혼식, 돌잔치 이용 회원들에게 대형마트보다도 싼 가격에 공급한다. 프리미엄(해운대)과 센텀점에는 오프라인 판매장도 마련했다.

이렇게 해서 '더 파티'는 1호점을 연 지 7년 만에 범일점, 프리미엄(해운대), 허브(온천장), 울산점 등 부산과 울산에 8개 직영점을 갖춘 부산의 선두 프리미엄 뷔페 브랜드로 성장했다. 무엇보다도 "'더 파티'에서 결혼식 피로연이나 돌잔치를 하면 손님들에게 체면이 선다, 누구에게나 자랑스럽게 이야기할 수 있다"는 정평을 받게 됐다.

고급스러우면서도 아늑한 인테리어는 부산 지역 뷔페 인테리어의 기준이 됐고, 모 특급호텔은 레스토랑의 인테리어 외주를 요청하기도 했다. 돌잔치에서 돌상과 이벤트를 무료로, 부모님의 한복이나 드레스를 대여비 수준으로 제공한 것도 부산 업계의 트렌드다.

'더 파티'는 이르면 가을과 내년 봄에 수도권과 창원에도 진출한다. "맛있고 질 좋은 음식을 싸게"라는 뷔페의 기본에서 출발한 '더 파티'는 이제 "한국을 대표하는 외식업체"를 꿈꾸고 있다.

최혜규 기자 iwill@busan.com