대청동 '쿠노이치' 일본식 전골·튀김·버터구이 비릿함 없앤 깔끔한 맛

입력 : 2013-01-10 07:55:41 수정 : 2013-01-10 14:45:56
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일본에서도 대구를 즐기지만 생물 대구가 워낙 귀하다 보니 횟감이나 탕으로 먹기보다는 냉동 대구를 재료로 전골과 튀김, 버터구이로 먹는다.

일본식 요리주점을 표방하고 있는 부산 중구 대청동의 '쿠노이치'에서는 일본식 대구전골(사진)과 튀김을 맛볼 수 있다. 이 주점의 후지키 루미(43·여) 사장은 "일본에서 대구 요리는 너무 고급이어서 일반인들은 냉동 요리조차 접하기 어려운데 생대구 요리를 내놨더니 부산 거주 일본인들이 감격해한다"고 귀띔한다.

일본식 대구 요리는 비린내를 없애는 재료 다듬기에서 출발한다. 소금을 뿌려 20∼30분 두어 생선 특유의 비릿함을 빼낸다. 깨끗이 씻은 대구는 한국식처럼 뎅강뎅강 썰지 않고 횟감 뜨듯이 발라낸다. 뼈의 피가 살에 배지 않아야 비리지 않기 때문이란다. 내장과 알, 곤이는 원재료를 그냥 씻기만 하면 된다고.

이윽고 갖은 재료가 듬뿍 담긴 전골 냄비가 상에 올랐다.

가다랑어포(가쓰오부시)를 우린 국물에 간장과 맛술, 청주로 맛과 간을 맞췄다. 국물이 달짜근해 감칠맛이 돈다. 두부와 대파, 표고·황금팽이버섯, 당근 따위 갖은 채소와 함께 대구 살과 애, 곤이를 넣고 끓인다. 생물 대구가 넉넉할 때는 샤부샤부처럼 먹어도 된다.

대구살 튀김은 양념을 하지 않은 채 튀김옷을 입혀 튀겨낸 뒤 튀김간장에 찍어 먹으면 된다. 오늘 상차림에 나오지는 않았는데 생살을 발라 버터를 두른 프라이팬에 구우며 소금간 하는 버터구이도 많이 먹는다고. 전골, 튀김, 구이 모두 밥반찬이나 술안주에 어울린다.

대구전골(4인분) 4만 5천 원, 대구살튀김 1만 5천 원. 코스요리는 별도. 부산 중구 대청동 2가 22의 2. 051-255-4255.

글·사진=김승일 기자

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