'바다식객'의 편백나무찜통에 대게, 가리비, 문어 등 각종 해산물이 가득 들어 있다.

부산 남구 용당동에선 깔끔하고 맛있는 식당을 찾기가 쉽지 않다. 지역 주민들도 맛집을 찾아 대연동이나 광안리로 나가는 게 일상적이다. 그곳에 수준을 갖춘 해산물 전문점이 문을 열었다. 바로 '바다식객(대표 이영주)'이다.

이 대표의 아버지는 용당동 어촌계에 소속된 어부였다. 당연히 이 대표도 어릴 때부터 생선을 접할 기회가 많았다. 그는 20대 초반 경남 양산 덕계에서 '어부횟집'이라는 일식집을 열었다. 식당을 그만둔 뒤 직장에 다녔다. 그때 장사하던 어머니가 수산물 관련 사업을 하라고 권했다. 그는 처음에는 무역회사를 차렸다가 5년 전 '청정한 씨푸드'로 바꿨다.

청국장 분말로 염장한 생선구이
12가지 해물 들어간 편백나무찜

이 대표는 다시 외식업으로 눈을 돌렸다. 재료를 싸게 공급할 수 있기 때문에 가격을 낮출 수 있어 경쟁력을 확보할 수 있다고 본 것이다. 그가 고른 장소는 고향인 용당동이었다.

'바다식객'의 메뉴는 생선(고등어·적어·갈치)구이, 해물뚝배기 정식, 밀푀유나베 사리(또는 죽) 등 식사류와 가마솥 해물탕+소고기, 해물 편백나무찜, 와규 편백나무찜 등 요리류다. 재료는 '청정한 씨푸드'에서 공급받는다.

생선구이에 사용하는 고등어, 적어, 갈치는 손질해서 냉동한 국산과 외국산을 골고루 섞어 사용한다. 특이한 점은 청국장 분말로 염장한다는 사실이다. 특허받은 기술이다. 이 대표는 "소금으로 염장하면 염도가 높아진다. 청국장 분말로 염장하면 생선 비린내를 잡으면서 염도를 낮추고 고소한 맛도 살릴 수 있다"고 말했다.

해물뚝배기 정식에는 기본 반찬, 해물뚝배기와 돌솥밥을 제공한다. 해물뚝배기는 새우, 가리비, 낙지 등 9가지 해산물로 만든다. 가마솥 해물탕에는 12가지 해산물이 들어간다. 해물뚝배기, 가마솥 해물탕 육수는 이 대표가 직접 만든다. 밀푀유나베는 '1000겹'이라는 프랑스어와 일본어 '나베(냄비)'의 합성어다. 채소, 소고기를 겹겹이 쌓아 넣어 끓이는 전골이다.

편백나무찜 요리는 이 대표가 직접 개발했다. 빨간 양념을 넣은 매운 찜이 아니라 편백 통에 넣어 수증기로 찐 음식이다. 그는 "일본에서 세이로무시라는 전통요리를 봤다. 나무통에 넣어 찌는 음식이었다. 거기에서 힌트를 얻었다"고 말했다. 편백은 국산을 사용한다. 찜통은 접착제를 사용하지 않고 모서리를 짜 맞춰 제작한다.

해물·와규 편백나무찜을 주문하면 해물·와규 외에 채소 찜을 추가로 제공한다. 해물 편백나무찜에는 대게, 가리비, 문어, 키조개, 백생합, 홍합, 딱새우, 바지락 등 12가지 해물이 들어간다. 여기에 청경채, 버섯, 옥수수 등 채소 18가지로 만든 채소 통도 따로 제공된다. 와규 편백나무찜에는 미국산 소고기를 사용한다.

'바다식객'에선 음식에 따라 네 가지 소스를 제공한다. 고추냉이를 넣은 간장, 초장은 기본이다. 유자크림소스와 참깨소스도 있다. 유자크림소스는 채소를 찍어 먹으면 적격이다. 참깨소스는 소고기에 어울린다. 이 대표는 "직접 유통업을 해서 저렴하게 재료를 구한다. 싸면서도 맛있는 해산물 요리를 대접하는 게 목표"라고 말했다. 글·사진=남태우 선임기자 leo@busan.com

▶바다식객/부산 남구 유엔평화로 143. 051-612-8907. 생선구이 8000~1만 원, 해물뚝배기 정식 1만 1000원, 가마솥해물탕+소고기 3만 5000~5만 5000원, 해물 편백나무찜 3만 9000~7만 9000원, 와규 편백나무찜 3만 6000~7만 2000원.