'필생의 신념'이 담긴 음식이라면 맛이 없을 수 없다. 부산 동래구 명륜동 '소양강춘천막국수' 이선옥 대표는 그런 심정으로 처음 식당을 시작했고, 여전히 그런 마음으로 음식을 만든다. 그에게 음식은 유일한 생존 방법이기 때문이다.

이 대표가 식당 운영에 관심을 두게 된 것은 2002년의 일이었다. 그는 경기도에 사는 친구와 함께 여주 천서리에 있는 막국수 식당에 갔다. 거기서 처음 막국수를 먹고 그 맛에 홀딱 반했다. 부산에는 막국수를 파는 식당이 흔하지 않던 시절이었다. 그는 '나도 이런 맛을 낼 수 있다면 부산에서 장사할 수 있겠다'고 생각했다.

메밀 반 섞어 만든 면발 쫄깃쫄깃
48시간 곤 정성 가득 막국수 육수
녹두 100% 빈대떡도 입맛 충족

부산에 돌아온 이 대표는 그때부터 막국수를 공부하기 시작했다. 식당에서 일하며 어느 정도 돈을 모은 그녀는 장사에 뜻을 품은 지 10년 만인 2012년 드디어 동래 명륜동1번가에 식당을 열게 됐다. 바로 지금 장사하고 있는 자리다.

당연히 처음 하는 장사여서 제대로 될 리 없었다. 1년 만에 모았던 돈을 몽땅 다 까먹고 말았다. 한 달 동안 밥도 제대로 먹지 못했다. 눈앞이 캄캄했지만, 아이들을 생각해서라도 주저앉을 수는 없었다. 그는 주방장을 내보내고 직접 주방에 들어가 일을 시작했다. 처음에는 직접 음식을 만드는 게 두려웠지만, '호랑이굴에 들어가도 정신만 차리면 산다'는 생각으로 일에 매달렸다. 부산에서 가장 맛있는 막국수를 만들면 성공할 수 있다는 자신감을 스스로에게 불어넣었다. 두 번째 해에 적자 폭이 크게 줄더니 세 번째 해부터 흑자가 나기 시작했다.

이곳의 인기 음식은 막국수, 들깨칼국수, 녹두빈대떡, 돼지고기 수육이다. 올해부터 콩국수도 개시했다. 모두 비싸지 않아 서민들이 좋아하고, 쉽게 사 먹을 수 있는 음식이다.

면은 메밀을 50% 섞어 만든다. 밀가루만 넣은 면보다 부드러운데다 쫄깃한 맛도 살아있다. 들깨칼국수 면만 조금 굵고, 막국수, 콩국수 면은 매우 가늘다.

막국수 육수는 사골, 닭발, 소고기 사태를 48시간 곤 물이 기본이다. 여기에 사과, 배, 양파, 대파, 생강, 감초, 마늘, 무, 통후추를 넣어 다시 1시간 끓인다. 양념은 사골국물에 사과, 배, 오이, 대파, 양파를 갈아서 고춧가루를 넣고 비벼 만든다. 정성이 들어간 육수답게 맛이 유별나다. 쫄깃한 면 맛을 제대로 살려주는 깊은 맛이다.

매콤하면서 고소한 들깨칼국수.

들깨칼국수 육수는 디포리(밴댕이), 황태 머리, 건새우에 마늘, 생강, 대파, 무, 양파를 넣어 만든다. 물에 디포리를 넣어 1시간 끓인 다음 나머지 재료를 넣고 한 시간 더 끓이면 된다. 면은 메밀 50%에 전분과 밀가루를 25%씩 넣어 반죽한다. 들깨칼국수 육수는 부드러우면서 진하고 고소하다. 약간 매콤한 느낌도 난다. 

면이 매우 가느다란 콩국수.

콩국수는 강원도에서 가져온 콩으로 만든다. 여름철에 인기 메뉴다. 콩을 아침에 삶아 껍질을 벗겨낸 뒤 간다. 물을 버리고 생수를 넣어 콩물을 만든다. 콩물은 너무 진하지도, 그렇다고 너무 연하지도 않았다. 가느다란 면과 제대로 어우러져 구수한 맛이 흘러넘친다.

녹두빈대떡.

녹두빈대떡은 녹두 100%로 만든다. 녹두를 간 뒤 당근, 대파, 김치를 썰어 구워낸다. 밀가루를 넣은 녹두빈대떡보다 훨씬 부드럽고 고소하다. 밀가루 빈대떡은 씹을 때 입에 텁텁한 느낌이 생길 수도 있지만, 녹두로만 만들면 전혀 그런 느낌이 없다.

아침에 삶는 돼지고기 수육.

돼지고기는 사과, 배, 생강, 통후추, 감초를 넣어 삶는다. 그날 사용할 수육은 아침에 삶는다. 하루 지나면 팔 수 없기 때문에 남는 고기는 모두 버린다. 이 대표는 "아깝다고 생각하면 안 된다. 맛이 떨어질 뿐만 아니라 여름에는 위생적으로도 문제가 된다"고 말했다.

이 대표를 잘 아는 김재웅 명륜동상가번영회 회장은 "틈이 나면 아내와 함께 찾아와 막국수를 즐긴다. 이곳은 정성이 담긴 음식을 만든다"고 말했다. 이 대표는 "손님들이 음식을 사랑해줘 여기까지 왔다. 부산에서 가장 맛있는 막국수를 만들려고 항상 노력한다"며 환하게 웃었다.

글·사진=남태우 선임기자

▶소양강춘천막국수/부산 동래구 명륜로 112번가길 52(명륜동 355) 동래구청 옆. 051-552-4999. 막국수 8000원, 비빔막국수 8500원, 들깨칼국수 7500원, 보쌈수육 1만 8000~2만 3000원.