부산 동래구 명장동에 낙지요리를 기막히게 잘하는 식당이 있다는 이야기를 들었다. 맛을 본 사람마다 칭찬을 아끼지 않는 곳이다. 1990년 문을 열었으니 올해로 28년이 된 구기영조방낙지(대표 구기영)다.

구 대표는 결혼한 뒤 살림에 보태려고 프랜차이즈 통닭집을 2년 정도 운영했다. 그는 직접 음식을 만들어 팔아보자고 생각했다. 동구 범일동의 조방낙지가 유명하다는 사실을 알고 이리저리 조사한 뒤 '할 수 있겠다'고 생각했다.

홍합 등 해산물 넣은 양념 감칠맛
인삼과 박 넣어 시원함 더한 탕
제철 밑반찬과 어울려 꽉찬 한 상

하지만 장사라는 게 마음대로 되는 건 아니었다. 구 대표는 처음에 고전을 면치 못했다. 낙지 맛을 제대로 살리지 못해서다. 처음에는 지인들이 인사치레로 가게를 찾아줬지만, 시간이 지날수록 방문을 꺼렸다. 가게 위치도 좋지 않았다. 가게 문을 열 때만 해도 개천이 옆에 흐르고 있었다. 원래 요리를 좋아했던 구 대표는 낙지 맛을 제대로 살리려고 여러 시도를 했다. 수차례 시행착오 끝에 다행히 현재 맛의 비결을 찾아냈다. 3년 정도 흐르자 손님들이 몰리기 시작했다.

구기영조방낙지의 주요 메뉴는 낙지볶음과 박연포탕이다. 낙지볶음에서 핵심은 양념이다. 구 대표는 천연 조미료인 홍합 등 해산물 가루를 넣어 양념 맛을 살린다. 생홍합은 가을에 철이 되면 시장에서 사서 말려 보관하면서 사용한다. 새우 가루는 연평도에서 가져온다. 여기에 다시마 가루와 땅콩, 들깨 등도 넣는다. 까만 콩 속청도 갈아 넣는다.

낙지볶음 육수에도 다양한 재료가 들어간다. 꽃게, 명태 대가리, 파 뿌리, 양파 껍질, 표고버섯, 빨간 건고추, 새우, 다시마, 고추 씨 등 10가지 정도다. 각종 재료를 넣어 1시간 정도 끓이면 기본 육수가 완성된다.

구 대표가 낙곱새를 가져왔다. 낙지에 곱창, 새우, 당면과 양파 등 채소가 들어간 음식이다. 진한 양념이 잘 배었고, 걸리는 느낌 없이 아주 부드럽게 목을 넘어가는 맛이 인상적이었다. 아주 맵지는 않고 적당히 매콤했다.

낙지는 중국산을 사용한다. 국산은 재료를 구하기가 힘든 데다 너무 비싸 가격을 맞추기 쉽지 않다. 낙곱이나 낙곱새에 사용하는 곱창은 구포에서 가져온다. 마늘은 국산 통마늘을 사서 직접 까서 쓴다. 구 대표는 "30년간 이렇게 해왔다. 미리 까 놓은 마늘은 냄새가 나고 미끄럽다"고 말했다.

밑반찬으로는 가지, 더덕초장무침 등 7가지가 나간다. 김치, 부추, 꽃게는 기본이다. 나머지 반찬은 계절에 따라 바뀐다. 여름에는 냉국을, 겨울에는 미역국 등 따뜻한 국을 내놓는다. 

무 대신 박을 넣어 국물이 부드러운 박연포탕.

박연포탕은 박을 넣었다고 해서 붙인 이름이다. 육수는 낙지볶음과 같다. 구 대표는 "다른 가게에서는 무를 넣지만, 우리는 박을 넣는다. 국물을 매우 부드럽게 한다"고 설명했다. 시장에서 생박을 사와 잘라서 냉동 보관하면서 사용한다. 박은 무보다 3배 정도 비싸다고 한다.

원래 '연포탕'은 연한 두부로 만든 음식이다. 하지만 부산에서는 낙지를 넣은 맑은 국물의 탕으로 통용된다. 박연포탕에는 전복 세 마리와 소라, 그린홍합, 가리비, 키조개, 모시조개, 새우, 개조개, 꽃게, 대하새우, 인삼, 대추 등이 들어간다. 여기에 배추, 청경채, 팽이버섯 등 채소도 있다. 다른 재료가 끓으면 산 낙지를 넣고, 산 낙지가 적당히 익으면 배추를 추가한다.

박연포탕은 칼칼하면서 시원한 국물 맛이 일품이었다. 인삼 맛도 연하게 느껴졌다. 다양한 해산물이 어울려 진한 바다 향을 풍겼다. 해산물은 모두 생물이어서 매우 신선하고 부드러웠다.

구 대표는 2016년 부산국제음식박람회에 부산 대표로 참가해 낙지 부문 대상을 받았다. 같은 해 제4회 지방자치박람회 부대행사로 열린 '팔도 먹거리 4대 천왕'에서 은상을 받기도 했다. 글·사진=남태우 선임기자

▶구기영조방낙지/부산 동래구 명장로 20번길 60. 051-528-7055. 낙지볶음 8000원, 낙새·낙곱 9000원, 낙곱새 1만 원, 박연포탕 4만~5만 5000원.