해운대 우동 '아오모리'

박우수 실장

일식집 '아오모리(靑森)'의 박우수(42) 실장은 보기에 부드러운 스타일이다. 이집의 대표이지만 실장이라는 직함을 내세운 것이 그의 그런 스타일이다. 그는 23년 경력의 일식 조리사다. 얼마 전까지 서울 힐튼호텔에서 근무하다가 고향이 경남 고성이라 부산으로 왔다. 아오모리는 항상 푸르고 무성하다는 뜻이란다.

그는 "스시의 생선회는 4시간 이상 숙성을 시켜야 한다. 그래야 밥과 궁합이 잘 어울린다. 간혹 보게 되는 '활어 스시'는 스시의 기본을 모르는 엉터리"라고 말했다. 스시의 밥은 사람의 체온인 36.5도에 맞춰야 맛을 제대로 낸다. 그 연장선상에서 그는 "스시를 손으로 바로 집어 들어서 먹는 것이 스시 먹는 법의 하나"라며 광어 스시 한 점을 손으로 집어들어 직접 시범을 보여줬다. 스시 접시 옆에 함께 놓는 물수건은 실상, 스시를 손으로 집어 먹을 때 필요한 것이다.

"스시의 변주는 한이 없다. 스시의 재료는 무궁무진하다"고 그는 말했다. 생선일 수도 있고, 야채 혹은 소고기일 수도 있다. 죽순 오징어 스시도, 불을 이용한 스시도 가능하다. 경계없이 수만 가지에 이를 수 있는 게 스시의 재료다. 9점의 초밥이 올려진 접시에서 아스파라거스 스시가 눈에 띄었다. 살짝 데친 아스파라거스를 밥 위에 올리고 김으로 감은 것인데 아스파라거스가 입속에서 부드럽게 아삭거렸다. 전복 스시도 있었다. 전복을 오징어 모양으로 날개를 펼친 듯 칼질해 밥 위에 올렸는데 전복이 아스파라거스와 썩 다른 질감으로 아삭거렸다.

먹는 이의 취향에 따라 밥의 양도 얼마든지 달리할 수 있는 게 스시다. 이집 스시의 밥의 양은 좀 적었다. 9점 전체를 먹을 때 적당하게 배가 부를 수 있게 고려한 것이다. 그는 "스시에 곁들여 먹는 고추냉이는 비린내를 제거하는 것이고, 생강은 미리 탈을 없애는 것이다"고 했다. 이 집 회요리도 다양하다. 벡스코 맞은편 센텀호텔 3층. 주차 가능. 051-720-8200.