천연발효종 빵집 '아르보'의 서전환 셰프.

집에서도 건강빵을 만들 수 있다. 해운대의 천연발효종 빵집 '아르보'의 서전환(41) 셰프는 과일을 발효시켜 얻은 액종으로 발효빵을 만드는 법을 소개했다.

전체 흐름은 액종 만들기(3일)→반죽 후 1차 발효→성형 후 2차 발효→굽기로 이어진다.

액종을 얻는 과정은 과실주를 담그는 것과 유사하다. 우선 사과, 건포도, 매실 중에 하나를 다듬어 설탕과 함께 유리병에 넣은 뒤 하루 세 차례 슬슬 저어 섞이게 한다. 온도는 17∼20도 유지. 사흘간 발효시켜 얻은 발효액은 신맛이 강하기 때문에 생수로 희석.

다음은 반죽. 부드러운 식감을 원할 때는 강력분을 70%로 줄이고 박력분을 30% 정도 섞는다. 액종을 넣어 반죽을 한 뒤 용기에 담아 전기밥통의 보온상태에서 1시간 남짓 숙성시킨다. 아니면 상온에서 하루 정도 두어 천천히 발효시키면 더 담백한 맛을 즐길 수 있다.

빵이 부풀어 오르면 꺼내 2시간 정도 휴지기를 둔다. 성형, 즉 빵 모양을 만든 뒤 다시 부푸는 2차 발효가 이뤄지면 데코레이션을 한 뒤 오븐에 넣어 구우면 된다.

서 셰프는 "천연발효는 정해진 공식이 없고, 기온과 발효 상태, 발효종의 종류와 기술에 따라 독특하고 고유한 맛을 낼 수 있다"고 설명했다. 김승일 기자