“아이들이 맘 놓고 먹을 빵을 만듭니다”

■럭키베이커리

‘럭키베이커리’는 부산에서 사워도우 빵을 전문적으로 만드는 빵집이다. 사워도우 빵은 대개의 빵집처럼 이스트(효모)를 사용해 빠르게 가지 않고, 천연 발효종으로 오랜 시간 발효시킨다. 덕분에 사워도우 빵에서는 산미와 함께 깊은 풍미가 난다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다. 게다가 글루텐 분해가 일어나 소화가 잘되어 건강빵으로 불린다. 소비자 입장에서는 다 좋은데 문제는 시간이 오래 걸려 경제성이 떨어진다는 점이다. 한번 이스트를 써서 만들다 보면 천연발효종으로 돌아오기 힘든 이유다.

역시나 럭키베이커리의 사워도우 빵은 평소 자주 먹던 빵과는 격이 달랐다. 식감은 꼭 고기를 뜯는 것 같았고, 먹고 나서 속도 전혀 부대끼지 않았다. 한번 맛보니 이내 다시 생각이 났다. 2020년 문을 연 광안종합시장의 럭키베이커리 앞에 빵을 사러 온 사람들이 길게 줄지어 늘어서는 이유였다. 아무리 그래도 그렇지 지금도 토·일, 일주일에 이틀만 문을 연다는 사실은 선뜻 이해되지 않았다.

김아람 대표는 “빵을 배운 뒤 어디 가서 일해보고 싶었지만 어디서도 써주지 않아서 모든 걸 직접 해 볼 수밖에 없었다. 요령도 없이 혼자 하다 보니 빵 만드는 데 시간이 많이 걸렸다”라고 말했다. 일주일에 5일 일해서 빵 400개 만들어 이틀 영업을 하던 시절이었다. 지난해부터 2호점 ‘데일리럭키’를 1호점과 멀지 않은 곳에 매일 열면서 단골들의 불만은 다소 해소된 모양이다. 럭키베이커리는 서울에서도 빵 맛을 인정받아 서울의 가게에도 택배로 납품을 하고 있다.

김 대표의 아이 태명이 럭키였단다. 아이들한테 마음 놓고 먹으라고 할 수 있는 빵을 만들겠다는 마음이 통하지 않았을까. 김 대표는 “우리는 식사빵이라서 샌드위치를 만들어 먹거나 소스나 샐러드와 많이 곁들인다. 해썹(HACCP) 공장이 완공되면 서울에도 지점을 내고, 빵친구들과 함께 올라가고 싶다”라고 말했다. 럭키베이커리:부산 수영구 무학로49번길 71, 데일리럭키:부산 수영구 수영로540번길 7.

과일까지 사러 오는 디저트 전문점

■아틀리에 스미다

‘아틀리에 스미다’는 매달 제철 과일케이크를 1000개 이상 만드는 디저트샵이다. 아틀리에(작업실)라는 이름답게 ‘예쁘다’는 반응이 무조건 반사로 나온다. 디저트 계의 패셔니스타라고 할까. 스미다에 간다고 하니 사람들은 블루베리 케이크를 꼭 먹어보라고 권했다. 너무 달지 않고 건강한 느낌이 드는 이 케이크를 먹고 나니 기분이 상쾌해졌다.

김태희 대표는 “이 블루베리는 금정산에 있는 농장에서 재배한 걸 가져와 사용한 것이다. 블루베리 같은 과일 원물의 맛을 잘 전하는, 최대한 편안한 디저트를 만들려고 한다. 나머지 재료들은 도와줄 뿐이다. 인위적인 단맛으로 누르고 싶지 않다”라고 말했다. 금정산에서 블루베리가 자란다는 이야기는 처음 들었다. 김 대표는 과일이 어떤 날은 맛있고, 또 어떤 날은 맛없는 게 들어오는 이유가 궁금했다.

그가 농가를 직접 다니며 유통 과정을 들여다보니, 어떤 과일은 꼭 산지에서 받아야 하는 것들이 있다는 사실을 알게 됐다. 지역의 좋은 재료를 찾아 발 벗고 나서다 보니 단골들의 제보도 이어졌다. 그렇게 대저 토마토, 금정산 블루베리, 김해 쌀, 산청 딸기, 함양 멜론을 생산자와 직거래하게 되었다. 시장에서 맛있는 과일을 고를 때 알아야 하는 게 있다. 스미다의 파티쉐는 어떤 재배 방식과 처리 방식에 따라 과일이 맛있어지는지를 품종 품평회를 열어 알려 주기도 했다. 그랬더니 케이크를 사러 왔다가 과일 맛에 반한 손님들이 과일까지 내놓으라고 했다. 할 수 없이(?) 스미다는 블루베리, 멜론, 호박 등을 온오프라인에서 산지 직배송으로 판매하고 있다.

고향인 부산에서 유명한 맛집이 되어, 고용을 창출하고, 지역에 기여도 하겠다는 꿈에 점차 다가가는 중이라고 했다. 김 대표는 “디저트는 먹어보고 좋아서 하는 선물이다. 부산에 오면 당연히 들러야 하는, 부산을 대표하는 가게가 되고 싶다. 하지만 지역의 시장만으로는 너무 좁아 온라인 택배가 중요하다. 서울 등 타지역에서도 부산의 신선한 디저트를 맛볼 수 있도록 택배 용기를 개발해 주면 좋겠다”라고 말했다. 부산 수영구 과정로41번길 20.

수출부터 외국 양조장 협업까지 도전

■꿀꺽하우스

‘빵타스틱 마켓’에 전통주가 포함된 점이 의아하게 여겨질 수도 있지만 빵과 술은 모두 ‘발효’로 통한다. ‘꿀꺽하우스’는 젊은이 셋이 부산에서 뭉쳐 만든 신생 전통주 양조장을 겸한 브루펍이다. 꿀꺽하우스는 자체 양조한 전통주를 카페 같은 분위기의 매장에서 바로 마실 수 있는 점이 매력적이다.

꿀꺽하우스는 젊은 도전 정신과 K-컬처의 인기를 타고 지역이라는 한계를 넘어서고 있다. 꿀꺽하우스가 빚은 술이 이미 서울의 유명 한식 파인다이닝에 들어가고, 홍콩과 싱가포르 등지에도 수출되었다. 이제는 광안리 매장을 찾는 손님의 평균 40% 정도가 외국인일 정도다.

맛보지 않고 술을 논할 수는 없다. 꿀꺽하우스는 모두 김해의 청년 농부 김연수가 계약 재배한 멥쌀로 술을 빚는다. ‘광안밤’은 광안리 밤바다를 연상하면서 빚은 모히토 같은 탁주다. ‘더덕캐냈네’는 부산을 대표하는 맛집 언양불고기와 어울리는 술을 만들어 달라는 의뢰로 탄생했다. 이 술에서는 더덕 요구르트 같은 맛이 난다.

꿀꺽하우스의 최고 스타는 아무래도 ‘방정아 술’로 불리는 ‘욕망의 거친 물결’인 것 같다. 협업 전시 기념으로 만든 100병이 순식간에 소진된 뒤 정규 라인업으로 올라왔다. 드라이하고 산도가 높아 막걸리라기보다 내추럴 와인 느낌이 강하다. ‘내가 낸데’라고 뽐내던 이전의 모든 술 맛을 잠재우는 거친 물결이 순식간에 몰아쳤다.

미국 뉴욕의 전통주 양조장 ‘하나막걸리’와 협업한 새로운 술이 8월에 출시한다는 새 소식도 전해졌다. 최승하 대표는 “과거에 전통주 시장은 협소했지만, 지금은 외국인들이 관심을 많이 가지고 있다. 전통주 시장을 다르게 봐야 하겠다는 생각으로 제안한 결과가 곧 나온다”라고 말했다. 부산과 세계 각국의 다양한 문화가 섞인 도시 뉴욕이 손잡은 술이 대체 어떤 맛이 날지 많이 궁금하다. 아마도 꿀꺽하우스의 크래프트(수제) 정신이 이 쌉쌀한 맛의 원천 기술인 것 같다. 부산 수영구 광남로 184-1.

독일이 고향, 하지만 우린 부산 향토기업

■주든

‘Flüssiges Brot(플뤼시게스 브로트)’는 독어로 ‘액체 빵’이란 의미로 맥주를 말한다. 중세 유럽의 수도원에서 맥주는 중요한 영양 공급원이자 안전한 음료였다. 그래서 수도승들은 금식 기간에도 맥주로 허기를 채우고 영양을 보충했다. 빵타스틱 마켓에 맥주가 참가하는 이유가 있다.

‘주든(Süden)’은 독일 맥주 브루어리 ‘툼브로이’의 두 번째 브랜드이다. 2021년 동해선 오시리아역 근처에 문을 연 툼브로이는 ‘근본 있는 맥주’라는 평을 받으며, 부산 대표 수제맥주 브루어리로 자리 잡았다. 툼브로이는 1907년부터 안드레아스 마인트 가문이 운영해 온 유서 깊은 양조장이다. 안드레아스 씨가 한국인 부인을 만나며 툼브로이가 부산에서 새로 뿌리를 내리게 된 것이다.

툼브로이는 다 좋지만 부산 시내에서는 접근성이 떨어진다. 게다가 독일 맥주 자체가 좀 심심한 편이라 색다른 맥주를 소개하려니 본사(?) 눈치가 보여, 2023년에 주든을 열게 되었다. ‘주든(Süden)’은 남쪽이란 뜻으로, 마스코트도 남쪽에 있는 제일 귀여운 아이인 펭귄이다.

주든은 힙하기보다는 가정집 같은 분위기가 오히려 더 인상적이다. 가족 단위로 와서 편안한 분위기에서 수제 맥주 한잔하고 가라는 의미다. 바 서비스도 해서 혼자 맥주를 마시기에도 좋다. 한국인이 가장 좋아하는 맛이라는 라거 맥주 헬레스, 부드러운 독일 남부식 밀맥주 바이스, 일명 호밀빵으로 불리는 로겐 등을 맛볼 수 있다.

음식은 툼브로이보다 더욱 다양해졌다. 독일의 국민 음식으로 불리는 커리부어스트(독일소세지와 감자튀김)가 대표적이고, 유럽에서 즐겨 먹는 스튜인 굴라쉬는 럭키베이커리의 사워도우 빵과 함께 제공한다. 육개장 라면을 넣은 이색 메뉴인 굴라쉬 라면도 흥미를 자아낸다. 이수봉 공동대표는 “툼브로이와 주든을 빨리 키우고 싶은 마음은 없다. 부산에서 탄탄하게 자리 잡아 향토 기업처럼 오래 가는 회사가 되고 싶다. 부산 기업을 알리고 싶은 마음에 빵타스틱에 참여하고 있다”라고 말했다. 부산 수영구 광남로 202 2층.

산초 올린 이 빵 맛을 어떻게 설명하나…

■소반 봄

‘소반 봄’은 부산 동구 초량에 있을 때 좋아했던 가게다. 어느 날 기장으로 옮겨가 멀어지는 바람에 조금 섭섭했었다. 식재료가 이유였다. 기장은 먹을 게 많은 동네라, 원물(原物) 욕심에 기장으로 옮겼다는 것이다. 박민영 대표는 요리 연구가라는 타이틀이 어울려 보이는 사람이다. 그는 기장에서 농사도 짓고 계약재배도 한다. 같은 기장 쪽파도 밭마다 다르게 키우는 모습을 보고, 제일 좋은 밭에서 나는 것을 쓸 수 있어서 좋단다. ‘소반 봄’의 스마트 스토어에서 기장멸치 안초비, 보라성게알, 기장멸치 청양고추조림 등이 인기 있는 이유다.

‘빵초장’이 궁금해 찾아갔더니 박 대표가 직접 시연해 줬다. 빵 위에다 무염 버터, 그 위에 올려진 게 절인 청산초다. 이걸 먹어도 괜찮을까 하는 걱정은 기우였다. 버터로 살짝 순화시킨 산초 맛이 폭발하면서 입안 가득 향긋해졌다. 산초를 깨뜨려 먹는 게 포인트다. 산초는 경상도와 전라도 같은 남부 지방에서 즐겨 사용하는 향신료다. 추어탕에 넣을 줄만 알았지 빵과 곁들여 먹을 생각은 꿈에서도 해 본 적이 없다. 산초에 낯선 서울 사람들이 이 맛을 보면 얼마나 놀랄지 모르겠다. 살구 콩포트(Compote)를 올린 빵은 성게알 초밥 같은 느낌이 난다. 콩국수에는 소금을 넣는 대신에 오이지를 올렸다. 이 계절에 흔한 게 오이인데, 오이지 콩국수는 간도 맞고 오이 향이 배어나 ‘엄지척’이다.

소반 봄은 지난해 기장시장에서 소비자가 직접 구입한 미역, 멸치, 쪽파 등 제철 재료를 활용해 즉석에서 건강한 한 끼의 상차림 식사를 제공하고 다양한 반찬을 만들어 판매하는 팝업스토어 초장집을 2주간 열었다. 이 초장집이 빵으로 옮겨가면서 빵초장이 탄생한 것이다.

박 대표는 “멸치 배가 들어왔다는 전화를 받으면 바로 뛰어간다. 멸치를 털기 전에 뜰채로 제일 좋은 거만 떠서 가져와 밤을 새서 안초비를 만든다. 온라인 주문이 들어오면 아침에 시장에서 재료를 사서 당일 주문이 들어온 만큼만 만들어 판매한다”라고 말했다. 부산 기장군 일광읍 문오성길 487. 글·사진=박종호 기자

박종호 기자 nleader@busan.com